新疆烤羊肉串

　　新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的大群众的青睬。

　　烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把肉切成小薄片，用细铁钎穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤，然后撒上些辣椒面、精盐和孜然，数分钟即成。其色呈焦黄，油亮，味道微辣，不腻不膻，嫩而可口。据说不愿吃羊肉的上海人，吃了新疆的烤羊肉串也都会伸出大拇指说：“蛮好切(吃)格。”

　　烤羊肉串的历史久远，大概人类发现火以后，就开始用火炙各种野兽吃，那时没有作料

　　，也没有什么工具。据我国的一些史料记载，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西汉出土的马王堆一号墓中，出土了有关饮食的遗策，其中就有“牛炙”、“犬肋炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤动物肉的资料。特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮墓内出土的庖厨图中;其烤肉的工序、工具等与现在新疆的烤肉有着十分密切的联系。现在关内的一些地区也有烤羊肉串，不过正宗的要数新疆了。

　　新疆无论到哪里都有烤羊肉串。在库车有一种叫“米特尔喀瓦甫”(一米长的羊肉串)，那吃起来才过瘾呢。羊肉串除了在无烟煤上烤之外，还有在馕坑里烤的，其味道也同样鲜嫩可口。

　　新疆羊肉串之所以风味独特，原因有两个：一是新疆羊的品种优良，这和新疆水草条件有密切关系。如阿勒泰的大尾羊、巴音布鲁克大尾羊都是品质优上的肉用羊;二是新疆烤羊肉串选用了特殊的调味品具备的。

　　烤羊肉串虽然是风味小吃，如今也登上了大雅之堂。在自治区举行的十些高级宴会上，烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名肴，其做法也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉末，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣椒面、精盐做成丸子，穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤，讲究的还在丸子外面包上一层网油，称之为“网油羊肉串”，其风味更上一层楼。

　　如今在乌鲁木齐的市场上出售一种电烤炉，这为吃烤羊肉串的群众提供了更加卫生、更加方便的工具。

　　烤羊肉

　　此外，近年来，新疆人还发明了一种“炒烤肉”，由烤为炒，更加卫生和方便，关键还是作料——孜然。只在爆炒的月巴瘦适中的羊肉片中，加适量的孜然、辣椒面和精盐，其昧便与烤羊肉无异，所以炒烤肉又成新疆居家食用的一种佳肴，在一些清真餐馆中，也把这种创新的菜肴列入了菜单。