荣国府中的美食

味道常常是我们的引路人，把我们带回到过去。《追忆似水年华》里那个不经意跌入茶水里的小甜饼，激活了作者的全部记忆，他的旧日就藏在这微妙的滋味里，当小甜饼猝不及防地下坠，它就得到了释放的契机。 所以那个男人用工笔般的细致描写那些味道，螃蟹、鹿肉、雪水烹出的茶，带出与这味道叠映在一起的音容笑貌，他的笔触又变成了一架高清晰的摄像机，缓缓地游弋、宛转、迟疑、停驻，即使在暗夜，也不会错过一丝一毫。这些看似不相干的细节，就像铺在水洼里的碎石，他踩着它们，一步步，向前走去。 据说有人读《红楼梦》是专爱看那些吃食的，可不是，古典小说里数它写吃的最饶有味道。 《水浒传》里吃得最单一，动辄二斤牛肉，再有就是宋江喜欢喝碗鲜鱼汤，可惜这位江湖大佬肠胃不好，几口过夜的鱼肉就让他闹起肚子来，引得小女子朱碧一哂；《西游记》里都是出家人，只能在水果素斋上做文章，害孙悟空闯下大祸的是蟠桃与人参果，如今市场上也有两样水果叫这名字，人参果出乎意料地寡淡无味，蟠桃味道还好，只是扁扁的，一点也不像图片上电视里红润丰盈的样子；《三国演义》里都是英雄，食与色都不是很讲究，作为闲笔一带而过的，青梅煮酒的青梅与酒皆是道具，为了把“论英雄”三个字衬得更为铿锵而已。 1、真有那么好吃吗 曹公有一样本事，能把很平常的东西写得引人入胜。比如柳嫂子给芳官单做的那个两菜一汤外加饭后甜点的套餐：一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，一碟四个奶油松瓤卷酥，并一碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻梗米饭，单看这番形容，已让人胃口大开，颜色也好看，胭脂鹅脯配碧绿米饭，明悦可喜，而且下饭。 《红楼梦》里常吃这种绿香梗米，市场上却很少见，我在越南的一家超市看到过，半斤装的一小盒，合人民币五块钱左右，干而且扁，不大像能做出“绿荧荧”米饭的样子。 除了绿米，荣国府还吃红稻梗米，也就是如今超市里的红糯米吧，但当时似乎比绿香梗米还稀罕，专门用来熬粥不说，贾母才吃了半碗，便嘱咐给凤姐送去，凤姐可能没有这种分例，当然也可能是荣国府家境已经衰落，红糯米也变得金贵了。同时还给宝玉、黛玉送了两碗菜，其中有一碗很可怕，是风干的果子狸，从前看了不知是何等的美味，经过“非典”这一遭，不由“谈狸变色”，看来人的味蕾也是受意识控制的。 与绿米红米相比，白梗米就显得等而下之，但七十五回，贾家处境每况愈下，连白梗米饭都不能正常供应。尤氏到贾母处问安，第一碗是白梗米饭，她还没吃完时，添饭的就给她盛了一碗下人的饭，这小小的细节反映出尤氏不受尊重的处境，连贾母都觉得不像话，叫人把三姑娘的饭拿来，胆小怕事的尤氏不肯闹太大的动静，赶紧说自己“这就够了”，鸳鸯说，你够了，我不会吃的？表面上看是顶撞尤氏，生硬的口气里却也有怜惜，尤氏混到让一个丫鬟怜惜的地步，也够惨淡的了。不过，我是宁可吃“下人的米饭”的，梗米做出的饭太糯，吃不了几口就腻了，且不宜于浇汤拌菜，米粒粘在一块，不容易入味，再洒上些白糖，就像粽子了，没有谁家会一天到晚吃粽子的。 荣国府不少吃食都有这个特点，形式大于内容，比如那个茄鲞，十来只鸡，许多道工序，听得刘姥姥直念佛，但是据说有好事者如法炮制，味道并不尽如人意。那“磨牙”的小荷叶莲蓬汤，连凤姐都承认没意思，可那么郑重其事的做出来，让你也不好意思轻慢它。还有一些吃食，干脆就是名称制胜，比如四十五回里宝钗派人给黛玉送燕窝，顺便还送了一包洁粉梅片雪花洋糖，听听这名字，洁粉加梅片加雪花加洋糖，就有十足的诱惑，虽然我现在也没琢磨出那是什么东西。有人说是上好的白糖，我觉得不像，那么“梅片”二字落到何处了呢？照我想来，梅片是形容它的形状的，洁粉与雪花皆是说上面那层白霜，有“洋糖”二字增加它的神秘感，这个顺带送来的小零食，倒比那燕窝更让人向往，更有时尚意味，有点像现如今的vc糖果什么的。至于宝玉塞到金钏嘴里的那个香雪润津丹，不用说，就是如今的润喉糖了。 如果活在现在，曹公一定是顶级的广告文案大师，他通过名称，通过制作工序，通过对食客表情生动的刻画，化腐朽为神奇，连紫姜都是以宫廷手法制作的，你焉能不想一尝为快？相形之下，高鹗明显笨拙许多，他想给黛玉换换口味，居然搬上一碟大头菜来，拜托，你就不能来点别致的吗？同样是咸菜，差别怎么就这么大呢？ 2、油腻有余，营养不足 拆开曹公的包装，那些吃食对我的吸引力就不大了，荣国府兴高采烈地举行的盛宴，在我看来，都过于甜腻。贾家的食谱靠近淮扬菜系，特别爱吃甜的。袭人捎给湘云的是桂花糖蒸新栗粉糕，舅太太送给凤姐的是菱粉糕和鸡油卷，秦可卿生病，贾母送过去枣泥山药糕，这么腻的东西，听得我的胃都替病榻上的可卿累，但也不知道真的还是假的，她竟说“倒能克化得动的样子”；刘姥姥二进荣国府，贾母请客，除了著名的茄鲞和那个“一两银子没听见响就没了”的鸽子蛋，就剩下那些藕粉桂糖糕和松穰鹅油卷了。 贾府似乎很喜欢用鸡油鹅油，连形容迎春都是鼻腻鹅脂，想像不出鸡油鹅油的味道，我所在的这个城市有卖鸭油烧饼，但我一向不爱吃鸭子，对鸭油感觉也平平，只是从营养学上说，动物油总是没植物油健康。 也许那时没有吃得健康的理念，荣国府的伙食大鱼大肉多，蔬菜少，贾母不喜欢吃面筋豆腐，她吃的是牛乳蒸羊羔，还有油炸野鸡，她的肠胃很奇怪，能承受这样的东西，半个桃子却让她腹泻不止。 大观园的伙食后来是分开来了的，在园子里另设一个厨房，新鲜菜蔬各屋都有分例，但是据厨房负责人柳嫂子的说法，还是以肥鸡大鸭子为主，所以自个点菜的莫不是要蔬菜面筋鸡蛋之类，晴雯要芦蒿炒面筋，还特地嘱咐少搁些油才好，必是被油腻的食物弄坏了胃口，宝钗和探春突然兴起，要的则是油盐炒枸杞芽儿，这个菜名却也有趣，所有的菜都是油盐炒的，但它这么一强调，会让人觉得味道特别足。 看过一个调查，说三分之二的中国人都是川黔口味，嗜辣。但是一个四川人若进了荣国府，嘴巴里一定会“淡出个鸟”来，那么多菜式里居然没有一个是辣的，勉强充数的也就是那紫姜了，但我猜凤姐应该嗜辣，她这个人，勇于冒险，不怕受到伤害，而辣椒给人的快感，不正在于给平淡的口腔里放把火，那一点点的灼痛，让人欲罢还休，难分难舍。书中没有这方面的描述，可能是曹公对辣的东西没感觉吧。 3、也有几样好吃的 《红楼梦》里的食物，最令人食指大动的莫过于湘云和宝玉烤的那鹿肉，一直矜持懂事的平儿都摘下虾须镯，虽导致一场失窃事件，却也带出了平儿对于宝玉的体谅，一种不足为外人道的细微温情。这且不提，还说这烤鹿肉，使公子小姐变成“叫花子”的烤鹿肉，若干年时光之后，余味未散，隔了那么远的时空，也有香味透纸而来，其乱人心目，可与那缠绵悱恻的爱情相比。 还有就是那场螃蟹宴，宝姐姐替云妹妹宴请荣国府一干人等的，螃蟹这东西选的好，若是平常酒席，势必宝姐姐掏银子置办，云妹妹难免尴尬，而这螃蟹，是宝姐姐家的伙计庄子上的特产，宝姐姐只须跟哥哥说一声便可，然后在举蟹大吃的热闹气氛中，云妹妹这样的豁达人，哪还会把那点小尴尬放在心上呢。 螃蟹这东西我也爱吃，这话说得不对，应该是人见人爱，张岱说只有一种食物是不放任何作料而五味俱全的，说的就是螃蟹。它不但味道好，而且有情致，浓秋淡酒，黄昏庭院，持蟹对菊，细剔慢嚼，浮生往事在心头扫了一遍，那样的一瞬，等于百年。如今虽然没有那缓慢的时代作背景，好在螃蟹本身还没走了味。 吃都吃了，还弄出些道理来，实在是无耻的文人习气，好在大多时候，我都是素食主义者，更感兴趣的，是《红楼梦》的一些边缘小菜，比如宝钗和探春商量着要吃的那油盐炒枸杞芽儿，就不知道是怎么个味道，同类的榆树骨朵洋槐花都是好吃的东西，这能让两位大小姐巴巴地拿钱去买的枸杞芽儿，也该是美味的吧。柳嫂子不满大观园的“二等主子”私自点菜时提到的那酱萝卜炸儿，大概就是把腌萝卜干过油煎，我试过几次，萝卜干的香味被炒出来，嚼起来更脆，肥鸡大鸭子吃腻了，来点这个，还真挺开胃。 这些都算寻常之物，薛蟠这个呆霸王弄来过异域的稀罕物：“这么粗这么长粉嫩的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”，如今科技手段发达，他说的这些全成了司空见惯之物，只是那年头，没有化肥，没有转基因，味道绝非今日能比，想想还是不无向往的。
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