美食熏得游人醉――越南平民小食记趣

走在上海阴晴不定的春天里，忽然开始怀念越南那彻底的湿热，除了湄公河、杜拉斯笔下的“情人”，热闹的路边米粉摊、悠闲的咖啡小馆以及声色俱佳的马路排档。在这个曾经被殖民过的国度里，每一天，你都会感觉食物的气味在38摄氏度的高温里，将人熏得微醉微醉。 呼噜呼噜吃扁担米粉 无论你在越南的哪个城市，你都可以遇见排档。高级点的备有整齐的桌椅，倚着古老房子的外墙一字排开，人声鼎沸。而更多的情况则是：榕树下，一群人围坐在挑扁担的女子身边，席地而坐，边吃边聊，而女子则不断地从担子里拿出各种调料，比如香叶、鱼子酱等分给过路的食客们，仿佛变戏法一般，取之不竭用之不尽。这些沿街叫卖的小贩们通常没有菜单，更不用提一次性塑料桌布，常年累月只固执地提供一样食物：米粉。 米粉是越南最普通的民间风味食品，做法非常简单。越南当地的人经常是一碗“捞檬粉”呼噜呼噜下肚，就解决了一餐了。檬是越南话中河粉的意思，但形状却与广州的“米线”相近，只是略粗，用滚水烫熟即可食用，因此捞檬粉做法属于凉拌。一碟香茅猪扒捞檬粉，檬粉先捞了放鱼露，上面有生菜、萝卜丝、切成条状的香茅猪扒，口感温良，清爽之余又有点酸。吃厌了桂林米粉和云南米线，吃个檬粉调下口味也不错。 越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”，香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料，汤底有点酸酸的味道，还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味，更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鲜美。 我们在河内时曾目睹整条人行道被这样的扁担排档所抢占，那壮观的气势不亚于四川人的街头排档，只是席地而坐的越南人民似乎更容易满足，简单的一碗米粉，配上香草、洋葱和几条鸡丝，拌上柠檬汁和肉汤就可以吃得很享受。 后来查阅资料，其实越南在改革开放之前（20世纪80年代中期），政府对肉和大米实行配额制度，认为米粉太浪费大米和肉，所以出售米粉是非法的，小贩们只能偷偷地在后街将米粉出售给相熟的客人。而如今，满大街的米粉已经成为越南人最为平民化的生活享受，河内生意好的米粉店每天能卖出上千碗米粉。 独特的越南滴露咖啡 由于受法国殖民的影响，越南人擅长烹调各种西式大餐，而咖啡更是一早就深入越南人民的骨髓。但是他们除了可以将拿铁、卡布奇诺做得味色俱佳之外，更以一种独特的越南咖啡而闻名，它有一个非常形象的名字叫“滴露”。 那一年5月，我在法国风情的bo－tique旅馆享用丰盛的早餐，窗外棕榈叶随风摇曳，点了一杯越南咖啡，呆呆地观察棕褐色的咖啡液一滴一滴进入玻璃杯中，与白色的炼乳胶着，仿佛置身时光之外。差不多半个时辰，取下杯口铝制的咖啡冲泡器，轻轻搅动，深褐色的液体里开始绽放出一朵朵美丽的白色小花，最后消失不见，炼乳与咖啡完全融合。轻轻地啜一口，甜涩的咖啡味道在唇齿之间荡漾开来，永远留在味觉记忆里。 而在河内的老街区，更有数不尽的咖啡馆，供应各色咖啡和简单的西式咖啡。常常撞见金发碧眼的旅人，在悠闲的午后，拿着一本lonelyplanet（lp，著名的自助旅行出版社）出版的viet－nam（越南旅游手册），凭窗而坐，喝咖啡、发呆。我们错过了lp大力推荐的摩卡咖啡，误打误撞入了一家叫咖啡135的小馆，小咖啡馆的墙壁上写着“wearejustanotherbrickinthewall！”出自英国六十年代著名的摇滚乐队pinkfloyd：我们不过是墙上的另一块砖头。冲着它的那一点点朋克，决定坐下。慵懒的午后，年轻的英国男孩呷着啤酒，啃着经典的法式烤鸡翅，迷惘地凝视着阳光里的细尘；而一旁肤色黝黑的越南男孩，盯着电视里的英超联赛，正一个劲地为贝克汉姆呐喊。有些滑稽。 最后点了烤鸡和拿铁，不知道是不是因为饥饿还是什么原因，那顿午餐成为记忆里最美味的越南西食。每一张餐桌的玻璃板下都密密麻麻地压满小卡片，讲述着曾经在这张台上用过餐的朋友们的故事，各种语言，各种图案，散发着爱与温情。我们也凑热闹留下了评语———“很好”。 餐餐皆为越南海鲜 对于这个具有3000多公里海岸线及无数河流的国家来说，海鲜可谓近水楼台。在越南河内短短2天，餐餐有海鲜，而且价格绝对平民。我们曾循着越南导游的手绘地图，找到一家当地人常去的露天海鲜馆haisansamson（河内平民海鲜馆），百元就将清水大蟹、大头虾等铺得满满一桌，吃得死去活来。 第一次吃海鲜是在怀剑湖边，一边听着甜糯的越南民歌，一边看着湖光夜色，热情的服务生竭力推荐了一道叫做“甘蔗虾”的河内特色小吃：据说是把鲜虾肉剁碎后包裹在剥了皮的甘蔗上，用炭火烤，然后再将烤好的虾合着莴苣、黄瓜、薄荷等香料卷在米饼里，最后蘸着鱼露酱来吃。虾的味道非常独特，而最关键的就是“烤”，如何将甘蔗的清甜烤入虾中，同时不把虾肉烤老，可不是吾辈所能。 夜幕降临后，顺道在河内老街溜达。老街类似于上海的襄阳路市场，不过规模颇大，36条古街，无所不包，对于爱“淘”的小女生来说绝对是天堂。很多阿婆推着吊满鱿鱼干的小木车来回转悠，而最诱人的莫过于规模宏大的夜排档，远远地就能看见街角大群的人团团围坐，红红的火苗子和着肉香将整条街的人的鼻子都熏得醉醉的。 凑近一看，原来海鲜还可以这样吃：只见阿婆们用铁器将鱿鱼们压成薄薄的一片，放在炭火上烤，然后卷着番茄酱吃。吹着湿咸的风，坐在陌生的人群中，听酥软的越南语，品番茄酱的酸甜和鱿鱼的香鲜组合，忽而回到年少可以忘忧。这里还要特别介绍的是酱鱼露。在越南人的餐桌上，酱鱼露好像我们的酱油一样，被广泛食用，它辛辣的香味用来做清淡的海鲜蘸酱更是出色。高明的厨师都有自己独特的酱鱼露配方，通常是把凤尾鱼和盐一起放在大木桶里发酵约6个月才完成。 下龙湾里的水果 最后一站当然是去“海上桂林”下龙湾。除了凉爽的海风和奇妙的溶洞，这里更有大量新鲜的水果和制作精良的海鲜。如果挡不住诱惑，可以随时从这些小船上买来最新鲜的水果。越南的水果至今仍无品种改良，多看之后便会发现，怎么越南的水果都要小一号，甚至两号，但体积虽小，甜味及口感绝不逊色。牛奶果在越南较特殊，产期大约在农历11月前后，果肉为橘黄色，香甜滑嫩，味道如牛奶，在一般的水果摊都买得到。
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