西安食记

仅以此文献给从未去过西安又对西安小吃满怀憧憬的驴友，并欢迎品尝过西安小吃的朋友来批评指正。 2006年春节西安之行，领略了众多历史遗迹的同时，作为第一次来西安的江南人氏，也没有忘记品尝西安众多带有西部色彩的地方特色小吃。 行前也参看了这里不少前人关于小吃的介绍，各位驴友来自五湖四海，口味偏好不一，对食物的评论见仁见智，此文仅以个人的感受、本着客观忠实的态度来尽量作一个相对详实的介绍。 肉夹馍(3分)—— 这是此次西安之行前已吃过不只一次而且十分喜欢的西北名小吃。终于要来“顶礼膜拜”正宗货了，心里好有一份期盼。 头次吃的是名声远扬的竹笆市“樊记”。时近中午，也许是年初一，正常营业但店堂内空无一人，要了优质的(4元/个)腊汁肉夹馍，再配一碗醪糟(1元/碗)。肉夹馍套着纸袋放在盘子里端上桌，纸袋已被油浸了大半，咬上一口，肉的确很是酥软，肥而不腻，瘦而不柴，入味很浓。但是——，那个馍却是介于软硬之间，硬处不脆，软处不绵，嚼起来不尴不尬，综合感觉比较平庸。 在困惑中吃完“盛名”之下的樊记肉夹馍，心存狐疑。其后几日，在别处又吃过两次肉夹馍，味道、口感也还是乏善可陈，实在找不到凤愿得偿的欢喜!数次请教当地人，得到的回答都是，西安的“肉夹馍”其中夹的就是纯肉!立刻明白，我在北京等地吃的，那肉在剁碎的同时掺放了辣椒和香菜末，吃起来自然口味丰富多了! 当地人推荐，秦豫肉夹馍(东木头市，碑林北面)、刘峰肉夹馍(南门外振兴路口)比樊记好许多，可惜这两家店春节期间不营业，没有尝到，无法比较，但对只有肉的肉夹馍真不敢报太高的希望。至于这“樊记”肉夹馍，个人也只给打个3分(刚及格)。 于怅然若失中竟想起余光中的那句——“当你的女友已改名玛丽，你怎能送她一首《菩萨蛮》?”禁不住在心里疑问：当我们已经习惯和接受了事物的变异或改良，真正遇见所谓的正宗或原始，还会再获得一种认同吗? 醪糟(3.5分)—— 醪糟这种吃食，并非西安唯一，江南、四川等地都有。但西安的醪糟，强调的是汤，汤清而甜淡，与干巴巴的肉夹馍配合，是为解渴去腻。里面的醪糟米，稀稀拉拉呈颗粒状地游浮于汤内，闻起来少有甜酒的浓厚醇香。或许，在这西北豪爽之地，这样东东，倒讲究的就是一种清淡吧。个人给打3.5分。 甑糕（zèng）(4分)—— 走到北广济街和西羊寺交叉的路口，猛然看见“东南亚甑糕”的大牌子和下面排了不少人队伍的同时，欣喜之间脑子没一秒钟多想，即刻指挥自己的腿脚就站到队伍末尾了! “甑糕”这两个字，因一位西安的朋友曾给看过详细文字介绍，这种食物已深深印在脑子里了!所谓“甑”字——主要是指蒸糕的容器，据传在原始社会后期已经产生。这“甑”好象就是一口大铁锅，里面厚厚的一层枣泥一层糯米，卖的小伙子操着一把小铲刀，从上面挖出一坨冒着热气的糕体，刮入纸饭盒里，上秤称分量。盛起来时枣泥与米饭已不是层次分明而是混沌一处了，卖的品像不是很好，但这不妨碍当地人对之的喜爱，买上两三盒甚至四五盒的大有人在! 粘乎乎地盛在饭盒里，冒着热气，而空气中也隐约有了几丝温柔的甜香……，立即尝上一口，非常软糯，那种甜味完完全全来源于枣的自有原味，故在甜中含一丝细微的药香。再仔细观察手中的这份，枣泥稀软，糯米饭粒几乎都失去原形、化为糕状，间或有几粒花生和芸豆镶嵌其中，已被蒸得很烂了，入口即碎。总体感觉枣香浓郁，甜而不腻，好味道!可以打4分了! 只是，若按内容来表述这样吃食，似乎叫“枣泥糯米饭”或者“八宝饭”的简装版“三宝饭”不是来得直截了当吗?或许，以制作的炊具而被称作“甑糕”，赫然透着历史遗脉、文化底蕴和对如我这般好吃之徒的异乡人一份神秘诱惑?! 石子饼(4分)—— 从兵马俑出来等车的时候，就看见路边有卖这样的吃食，样子怪怪的，好奇之心驱使自己上前询问，得知这是“石子饼”。观察做饼的老妇，只见她熟练地从一团白面胚中揪出一小坨，擀成一分钱硬币厚薄、盘子大小的圆饼，平铺在铁锅里加热的黑色油亮小鹅卵石上，再盖一层黑石子，烘焙数分钟即成。 买一个凉透的，咬上一口，酥脆，微咸、葱香，还有若隐若现的花椒麻刺激，好吃新奇!看着这形象独特凹凸不平的饼，忽然想起曾在北京的超市里见过类似的东东，只不过那饼上下起伏整齐划一，应是机械加工的，不像这里用大小不等、形状各异的鹅卵石，做出的饼每一张都不同，生动情趣多了! 站立在兵马俑外的郊野，于冷冽风中啃着石子饼，耳旁似乎回荡着屠洪刚那首《霸王别姬》的旋律……，自然而然，内心生出了一种粗犷豪情…… 后来发现超市里有袋装的卖，每个只有巴掌大小，做的比郊野的精细多了。据说此饼放一年也不坏。超市里的分咸、辣、果、甜等口味，只买了咸味的带回来尝，也非常香酥，是方便携带、馈赠亲友的特色之物，个人打4分。 图1——甑糕、石子饼 泡馍(4分)—— 大名鼎鼎的西安美食，虽然西安以外的地方也未必吃不到，但作为一个不很喜欢面食的南方人，还是把品尝这种极具地方特色美味的第一次留到西安。舍弃了攻略上所谓的名店“同盛祥”和“老孙家”，直奔许多西安本地人推崇的回民街。 在西羊市的一家“老孙家”(此老孙家非彼老孙家)看见当地人很多，就进去坐下，要了碗优质羊肉泡馍(肉多些)，因是晚饭高峰时期，馍是机器切好的碎丁。大海碗端上来时，第一眼看到汤呈乳白色，没有想象的多，将将把馍淹没，数片薄而带筋的羊肉铺在馍块之上，几缕粉丝半浸在汤中。 第一口吃来，平平淡淡，既没有新鲜食物带来的惊喜，也没有满怀期待落空的失望，一种有汤有面的主食而已，羊肉倒是很嫩也很烂，没有一丝的膻气。 一口口地细嚼慢咽，吃到一半以后渐渐地感觉来了。松软但还有韧性的颗粒馍中隐含一丝若有若无的花椒轻微麻香味，但又不像川菜里那样强烈。似乎不经意间撞到舌尖上，刚想去深究，旋即又消失了。再吃一口馍，又清楚地感到这味道的存在，尽管是那么淡，好象隐藏在深处——要用心去追寻…… 当一碗羊肉泡馍还剩三分之一时，终于体会到了“鲜”字，也许随着时间的推移，浓汤中的调料已然完全渗进了馍内，肉的香味和生面的腥味紧密交融在一起，再吃起来，粉丝滑顺，馍粒鲜香!这时节，方才品到泡馍的“泡”字的精髓，领略了渐入佳境的过程…… 后一日又在同一条街上的老安家品尝了牛肉泡馍，这次无论如何也要入乡随俗、循规蹈矩，自己一点一点耐心手掰的，掰得如黄豆大小相当碎了，馍是半生的饼状，不是很硬，而且掰得过程中可以闻到一缕面粉淡淡的香气。弄好了由服务员夹上号牌夹子拿走。 再端上桌，青花大瓷碗里盛的满满，尝一口，这次感觉果然不同，老汤把碎馍揉搓侍弄得丝丝入味，馍已最大限度地吸收了汤和肉中的精华，变得肥腴柔韧又鲜美!搁上辣椒，就着糖蒜，好有特别风情。真切享受到“自己动手，丰衣足食”的快乐，这一次，体会了“掰”字的重要! 看来，泡馍的好坏，很大程度上取决于手掰的过程!难怪当地人乐此不彼呢!就算外地人学不来那一份“慢条斯理，悠然自得”般闲雅趣味，单单为了口腹的满足，这也绝对是吃泡馍不可忽略的一个重要环节呀!! 泡馍按照自己的标准，可以打上4分了!
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