中国饮食文化一绝的陕西美味：菜豆腐

已登大雅之堂的菜豆腐 民以食为天，时下的美味佳肴培植出的美食家和他们过于挑剔的胃口。不知何时，这种被美味纷呈的佳肴整得麻木的胃口又开始对“田夫野老”们赖以填腹的“粗食”的思念。于是乎，诸如菜豆腐之类的菜食开始在餐桌上复出。出于一种怀旧心态，或是对沧桑岁月中一种人生体验的重温，人们期待着曾经与贫困同道而来的“粗食”的回归。 上个世纪七八十年代，菜豆腐作为一种粗食曾一度活跃于农家的饭桌，现在想来仍令人倍感亲切。如果把海鲜生猛比作食文化中的艺术精品，那么，菜豆腐就是民间工艺，是一种带着乡土气息、深受庄稼人喜爱的美食。它的制作者是乡间的女人们。 四五月间，农人们在饥饿的围剿中，无时不在憧憬着家中大铁锅里冒着热气的菜豆腐。从田里归来，直奔锅屋，一连盛上几大碗菜豆腐稀饭，直起脖子喝下去，浑身的劲都拧成了疙瘩。若饿得极了，干脆连碗都不要，嘴对着勺子就喝起来，直喝得肚子发胀发疼，才放下勺子，弄得胡茬子上脏兮兮的。吃饱了的汉子飞奔到田里，又能干上几个时辰。 女人们有时端着大碗聚在老槐树下，边喝着菜豆腐稀饭边切磋技艺。 这菜饭合一、胃口不错的“粗食”，不知创造了多少让面黄肌瘦的庄稼人一夜间变得膘肥体壮的奇迹。 如今，乡下女人们做菜豆腐的手艺已闲置多年，据说有人家在吃腻了白米白面后也做了几回菜豆腐，但那菜已不是野菜，那味道亦非同昨日。 色香味俱全的菜豆腐 菜豆腐又称菜豆腐粥，制作历史悠久。是汉中的名小吃，原在汉中是招待宾客的佳肴。菜豆腐吃起来香，做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆，磨好了浆，再细细滤过渣，之后倒进锅里，把豆浆烧开，放进切好的小白菜，就开始点豆腐了。 菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。 点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。 菜豆腐 菜豆腐算得上是中国饮食文化的一绝。吃时还需配小菜，小菜的配法也极有讲究，一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红菜豆腐油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得，要有章有法，一口豆腐，一口汤粥，即一口浓香，一口清香，对比换口，乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤，吸气品，清香自然，浸润双肋；再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，弥漫鼻息。豆腐绵甜，汤粥酸香，小菜麻辣，那种难言之妙令人回味无穷。 菜豆腐 菜豆腐现在已是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠，真是－山珍海味油腻腻，不如汉中菜豆腐。 汉中人极喜食菜豆腐。菜豆腐若作一通俗解释，当是未完全成形的豆腐拌以大米制作的一种稀饭。这自然说得不确切，但仿佛似之。我在汉中各县多次吃过菜豆腐，感觉不错。清淡可口，富于营养。 菜豆腐火锅 这两年火锅更是流行，于是应运而出了菜豆腐火锅。菜豆腐之所以合适下火锅，和其原本的吃法有很大关系，吃菜豆腐用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这正好跟火锅油碗有异曲同工之妙，而清汤锅煮菜豆腐更是一绝，吃前先呷一口热滚滚的汤，吹一吹品品香气，再夹一筷子汤里的豆腐放油碗里涮涮，正好凉点了送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，弥漫鼻息。一般菜豆腐都是下在鸳鸯锅中清汤的那一边，够勇气的话你还可以吃红汤的菜豆腐，那个滋味可是考验你的舌头的利器。汉中离四川近，红汤里也爱放很多花椒。这麻辣汤汁跟菜豆腐溶为一体，只要你的舌头够坚毅，保管让你大汗淋漓的爽啊。不过其实我很喜欢红汤菜豆腐，只要稍微放凉一点，那吃起来就刚刚好，那种不绝于唇齿之间的麻辣香味，是涮啥其他的都比不了的。 菜豆腐 菜豆腐稀饭是汉中汉中菜豆腐地区一种民间家常饭，虽然做的方法不复杂，但因取料方便，做工较细，好吃且富有营养，所以已成了当地待客的佳肴了。这种家常饭之所以被民间奉为待客上品，还有一个重要的原因，就是这种饮食极富营养，即使从现代营养学的角度来看，豆浆、豆腐都有很高的营养价值，且易于消化，有利体内吸收，也不失为一种配方科学，有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食，暖和耐饥，夏天吃止渴消暑，既美味又实惠。不但如此，这种饮食无论男女老幼，体强体弱，都能食用。难怪无论社会怎样发展，这种取材容易，且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的佼佼者了。
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