西安樊记腊汁肉

樊记腊汁肉是西安的名牌食品， 已有近百年历史。由于选料精、 调料全、火功到，制作成的腊汁肉颜色红润、软烂酥香、久存不变，因而深受 大家喜欢。 樊记腊汁肉在西安一直享有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油， 不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。 樊记腊汁肉是由樊凤祥父子俩创于1925年。选用硬肌肉，切成条子，洗净沥干，将肉放入锅中。 肉皮朝上，摆放整齐，以陈汤淹没为度，再加上大香、桂皮、草果、胡椒等二十多种香料装入纱 布袋放入锅中，然后上压一铁盖，使肉全部浸 于腊汁汤里，用大火烧开后，转用文火焖煮，保持小开，并不断撇去浮沫。煮约几小时后，把肉翻过来，再用微火焖煮数小时即熟，捞出去骨便可食用。 近年来为了适应人们口味的变化， 加工中又增添新的工序和配方，使制作的腊汁肉更受大家青睐，人们都喜欢用刚出炉的“虎背铁圈菊 花心”白吉馍加着吃别具风味。 樊记腊汁肉历史悠久，远近闻名。其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。 腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。其实，“寒肉”发展至今之腊汁肉，基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。 西安樊记腊汁肉历史悠久。相传，唐朝时期，长安城东有位姓樊的官宦人家，为人正直。那年陕南遭受水灾，不少人逃至长安。樊家开仓放粮，救济难民。一天，樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问，才知他随母逃难至此，不幸母亲身亡，无法安葬。樊老爷十分同情，命家人帮助安葬了老母，并赠银百两，让其谋生。 十年后，小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树木料，做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是几年。 后来，樊老爷冒犯了朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病离开了人世。没过几年，家产也变卖一空，樊家生活日趋艰难。这时，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异，命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时便卖完了。吃到的赞不绝口，没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走，登门买肉的越来越多。樊家就在门口开了户门面，生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，生活又将没有着落。樊夫人出了个主意：买些鲜肉，用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉，仍然保持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺，名气也越来越大。 时光流逝，历经沧桑。及至20世纪20年代，樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子，继承唐代传统技法并加以改进。选料精，辅料全，火功到，用多年陈汤煨制，所制出的肉色艳味香，而且久贮不变，盛夏存放数月仍可保持鲜美，用竹篓作包装远销京、沪一带。有人说这就是当年樊家真传。1989年樊记腊汁肉荣获商业部“金鼎奖”。
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