无锡美食

无锡美食无锡名菜 枣莲菠萝肉主料选用瘦肉型五花肉，切成半寸见方，焯水后，表面剞花刀；加入汤、黄油、 香料、葱姜、红曲水、南乳汁、糖、酱油等，烧至八成熟，放入枣莲同煮；将肉装盆，在剞刀的叉口均匀镶嵌莲子，再上笼蒸，２０分钟后取出，围上预先蒸软的蜜枣、 淋上原汁，并以绿色瓜皮制作成菠萝叶点缀即成。碧波西施豆腐制作时，先把江瑶柱丝、火腿丝和银鱼包入梅花形的豆腐内；把豆腐倒扣入盛器中，周围用竹针刺蜂窝洞，表面剞花刀，加高汤、盐、味精上笼用小气蒸煮；蒸后倒去原汤，并且用葱泥加高汤、盐、味精勾成琉璃芡，淋于豆腐周边即成。此菜造形美观，色泽鲜姣，清香诱人，口感滑嫩细腻。菜名生动、贴切，寓意深刻。蒜茸蒸蟹取活青蟹2-3只，拆下盖、钳，洗净，肉段斩块后放置于盘中间，拍碎钳壳，钳与盖分置于盘两端；将蒜茸加入适量蚝油、色拉油及黄酒搅匀，洒在蟹上，再将蛋清酌加调料搅散，倒入盘中，旺火蒸７-８分钟后，另将略经煸炒的青椒末连油浇在蟹上即成。太湖船点 船点的代表作是"十景（什锦）粉点"，即用粳米、糯米粉加入天然植物色或食用色素和成面团，包入馅心，捏制成花、果、鸟、兽等各种造型，蒸熟而成；近年已将粳米粉改为澄粉与水磨米粉，蒸出的点心不变形、色泽光亮，更具特色。馅心多用枣泥、果仁。另有一种别具风味的"蛋黄金丝角"，制作时，澄面中加入了熟咸蛋黄与猪油，馅心则由椰丝、夏威夷果、核桃仁、白芝麻加糕粉、花生油与鸡蛋等制成。生坯入油锅炸至表面起酥呈浅黄色，食时松酥可口，极有滋味，为太湖船点中的一绝。 绣球鲍甲 "绣球鲍甲"以活甲鱼为主料，将甲鱼宰杀后，侧腹开刀去内脏（保持甲鱼的外形），去掉裙边黑衣及腹部白衣。把加工好的鱼翅、火腿、刺参、干贝、花菇、银杏等辅料丁依次下锅炒好，调上味，酿入甲鱼腹内，放入容器加入上汤，加盖并用丝绵纸封口。上笼蒸至甲鱼酥烂，装盆，并用其原汁上芡，浇在甲鱼上面；将鲍鱼加工好放入上汤、葱、姜，上笼蒸至酥烂；雪鱼切成丝做成绣球，蒸熟后摆放在鲍鱼上，围在甲鱼周围，淋上原料即成。 美点双辉三角包本是传统点心，一般只有单一的馅心。为适合顾客口味多样化的要求，将其改为双味馅，用豆沙馅作底层，麻蓉馅作上层，丰富了三角包的口感；同时改进其外观，使造型更加饱满、精细、美观。麻蓉馅中加入了切细的核桃仁和金桔饼，使馅心更具香甜软滑的特色，同时还具有健脑开胃的作用。澄粉秋叶饺本是广式点心，此处对其馅心也作了改进，采用咖喱馅味咸而微辣，与甜味的双馅三角包同食时，咸甜交替变化，食之不厌。 沙律爆鲳鱼将鲳鱼切成梭形块，制成酱褐色的爆鱼后，用西餐色拉酱在其表面裱上网状图案，即可装盆。此菜既保持了爆鱼的传统风味特色，又增加了色拉而具滑润爽口、微酸的特点，丰富了口感；酱褐色的鱼块裱上奶白色网状花纹，更增加了成菜的色彩感，诱人食欲。 脆皮大肠先将洗净的肠头放入锅内，加红曲水、桂皮、茴香、香叶、葱、姜料酒及盐适量，煮约２小时。取出吹凉吸干水后，切成１０公分左右的小段，每段再剖成４条，然后用温开水把麦芽糖、广东米酒、汾酒、浙醋黄及桔粉调匀后为大肠条上色，吹干表皮后入油锅烹炸至金黄色，装碟放入盆内，即可配以甜面酱、胡葱丝、黄瓜条、薄面饼上桌。一帆风顺将活澳龙虾宰杀取净肉（保留完整头、尾壳）切成薄片；嫩黄瓜切成条，用龙虾逐条卷起；另将三文鱼切成薄片，加哈密瓜条逐个卷起；用一只木制龙船，铺垫好芫荽、萝卜丝，上边有序排列龙虾头尾壳及龙虾、三文鱼卷，并配以芥末酱、日本酱油上桌即成。 白汁鲜吻取新鲜鲴鱼吻若干个（单尾鱼重１千克左右）洗净，焯水后再用清水漂浸，滤干后入油锅，加入葱、姜、绍酒、黄酒，盖锅稍焖，再加入精盐与清汤，中火烧至汤汁浓白后，淋入精炼油少许即可起锅装盆。 年年有余先将大银鱼处理后入盐开水锅氽熟，切成细粒煸炒，并加入火腿、香菜、冬笋、香菇末及调料，尽量将水分沥干，勾芡淋麻油起锅成馅心；将熟菱肉泥和熟糯米粉加入适量白糖、食盐、味精混合搓匀后再加入适量胡椒粉、麻油、猪油搓匀成团状，均分成若干小份并成圆形小饼，包入馅心，制成鱼状，逐个放入油锅炸至外黄里透即成。 翡翠龙眼肉选用上好的肋条焯水至四成熟取出，加红曲水、茴香、八角、桂皮、葱姜，烧上色后加酱油、味精、盐，旺火烧后小火焖至入味后取出，改刀成宽５厘米、长１０厘米的薄片若干，每片卷起一只去壳熟鸽蛋成卷形，皮朝下，有序排满扣碗底面，加调料，加盖上笼蒸至酥烂取出，筚出汤汁翻扣在盆中；原汤汁勾芡淋于肉卷上，另用菜苞炒制后围边。此菜色彩鲜艳，形似龙眼，酥烂入味，肥而不腻，入口即化。 怪味生茸虾以浙江产的大基围虾作主料，将其去头、壳留，从脊背部剖开去沙肠，洗净后剞刀，加调料，挤干水分，上浆、拍面粉、拖蛋黄后，粘上烤熟的花生仁细粒炸制，口感比一般"吉力炸"采用面包渣或面包粉更香更脆。成菜装盘后跟碟而上的调料"怪味汁"，选用芥末糊油咖喱等进口调料，不同于四川式和淮扬式的怪味汁。 龙须血糯银鱼先将血糯蒸至七成熟；瑶柱加料酒蒸熟拉碎成丝；银鱼去内脏洗净沥干，加入精盐、味精、蛋清、面粉、菱粉上浆，滚上血糯与瑶柱丝，上笼蒸熟后排列装盆；另起油锅，放入蒜泥、糖、盐、料酒、澄汁、白醋，沸后勾芡淋油，搅拌后撇浇于盆内银鱼上即成。玉树面筋饺主料为清水油面筋，辅料为菜头、高邮咸蛋黄、前夹心肉、虾仁、松子肉，调料为精盐、味精、料酒、葱姜、淀粉、高汤。将夹心肉斩茸加调料拌和，松子仁氽熟，虾仁漂浸上浆，咸蛋黄改刀，制成四味馅心；将每只面筋剖为二片，烫软后冷却，每片正面朝里反包四味馅心成饺子状，有序放入扣碗，加调料蒸后装盆，淋上高汤明汁，并围以炒好的菜心即成。 黄泥煨甲鱼用５００克左右的鲜活甲鱼和３００克左右的出骨子鸡各１只，用绍酒、盐、酱油、糖、丁香、葱、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌渍；另将火腿、虾仁、瘦肉、青豆、鸭肫等辅料加工成粒炒熟，加油、盐、味精、蒜泥、皮冻调味后，填入甲鱼；再用新鲜荷叶、高温无毒玻璃纸与锡纸，将甲鱼子鸡包在一起，外面裹上黄泥，放入２００℃的烘箱内煨制即成。无锡小吃 小笼馒头无锡小笼馒头，是无锡的传统名点，已有百年历史。它选用上等面粉制作、选料精细，小笼蒸煮，南方口味。具有夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻等特色。馒头紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味美，秋冬时，馅心中加入熬熟的蟹黄油，即为著名的"蟹粉小笼"，食时鲜美可口。 油豆腐干油豆腐干，无锡传统小吃。将老豆腐用刀切成1厘米厚，逐块放入油锅煎成金黄色盛入碗中，用剪刀剪碎，浇上熟酱油、甜面酱葱末、姜末、白糖等佐料即可食用。此小吃香气诱人，外脆内嫩颇受市民喜爱。三鲜馄饨三鲜馄饨，起源于锡山市（原无锡县）东亭乡民间，后逐步发展为无锡传统名点馄饨一鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，故称"三鲜"。并以肉骨头吊汤、豆腐干丝蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜的三鲜馄饨，是无锡最受市民喜爱的大众化点心。春卷春卷是无锡时令小吃。它用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的陷心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。 梅花糕梅花糕，无锡风味小吃。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。 桂花糖粥桂花糖粥是无锡传统名点。它的制作方法是：将糯米淘洗干净，投入红枣、豌豆加入冷水，用旺火烧煮，待糯米粒开花后，加入甜桂花和白糖；继续煮至稠状即可。糖粥稠而不糊，红枣白粥，色泽诱人，桂花飘香，甜香可口，很适合市民特别是老年人的口味。豆腐花豆腐花是无锡传统小吃。它将豆腐花制作在大口坛内，边卖边烤，既嫩又热。食时，加上熟酱油、葱花、紫菜、虾皮、榨菜末、白糖、麻油等调味品，成为无锡老少皆喜欢的风味小吃。
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