台湾旅游：台湾牛肉面的秘密

牛肉面据说由当年随国民党军队去台湾的四川老兵带过去的。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。在台北，上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实。而牛肉面后来也逐渐演变成了台北市的名片。 新西兰的台湾移民非常多，两岸统一国共合作在海外早已经提前完成。就我而言，好像在这边结识的香港台湾的朋友比大陆朋友还要多。去过好多台湾朋友家吃牛肉面，其实，大部分人家的家常做法类似于我们的红烧牛肉面。而红烧的原料无外乎是盐，糖，酱油，料酒，葱姜蒜和八角。后来，听一个朋友说，有个配方做出来的牛肉面特别好吃。相传是台北一家五星级大饭店的师傅留下来的。那么这款台北大饭店版本的牛肉面究竟有什么不同呢。我感觉就是牛肉汤熬得好，味道足。牛肉面最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是灵魂。这个配方里面吸取了西餐中牛肉高汤的做法，用胡萝卜和辛香蔬菜来煮制提味，但是只取其香气，最后捞出来丢掉，使汤最后没有一点牛腥味。还沿袭了些川味牛肉面的做法，加了豆瓣酱和辣椒酱。但是又用台湾传统的沙茶酱中和了些辣。还采用了些港式番茄牛肉面的做法，加入了新鲜番茄，让其酸甜的味道冲淡原本重咸的牛肉汤头，将它转换成咸甜适中的宜人口味，更重要的一点是加入蕃茄一起熬煮，使得汤里富含丰富的蔬果维生素，更加美味也更加健康。（提到沙茶酱，说句题外话，我特别喜爱沙茶的味道，尤其是台湾牛头牌沙茶酱，吃火锅的时候，往芝麻酱调料里面加一小勺沙茶酱，味道更香浓！至于牛肉则大都采用略带胶质的腱子肉，切成大小适中的肉块，用沸水汆烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。千古不变的美味！原料：红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，卤包1个（超市买即可），沙茶酱5大勺，豆瓣酱2大勺，辣椒酱1大勺，盐2大勺，酱油半杯，糖2大勺，料酒3大勺，牛肉2斤。提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。制作：1， 牛肉切成块，放入锅中，水覆盖过牛肉。煮至沸腾，捞出，用水冲洗掉血末备用。2， 将胡罗卜切成大块或长条。洋葱剥皮切大块或者只剥皮不切。（因为这些原料最后要捞掉，所以请切大块，这样便于最后捞出。）3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和热开水（盖过牛肉表面），沸腾后小火慢慢炖2-3小时。4， 最后把胡萝卜，洋葱，蒜，姜都捞出来仍掉。当然了，如果不捞出来给吃掉也未尝不可哈！4，另锅清水烧开，放入青菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，浇上一大勺浓浓的牛肉汤，再放进青菜，撒上葱花即可。牛肉面用手擀面最好，不过人在海外，手擀面难求。又实在懒得自己做。本图中使用的挂面实在是无奈之选。
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