川菜飘香

川菜是中华传统历史的一个重要组成部分(都市饮食文化和民间风俗文化民间歌舞文化)，烹调技艺历史悠久，源远流长，在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。川菜经历了千百年来的烹饪高手不断锤炼，逐步发展，成为我国的主要菜系，盛名远扬，走向世界各大城市，现今川菜馆遍布全世界。川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长，人们常说的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”，“家常海参”，“清烧鲍鱼”等，均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜 ，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有"一菜一味，百菜百味"的美誉。川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。川菜中味型最丰富的是冷盘(凉菜)一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感，五味调和百味香，是川菜的本质，人们常说川菜麻辣，那是一种误解。 川菜烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等二十三种。川菜讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，，多具特色。 提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。 随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，受江湖等味型的影响，一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，把传统川菜中的药膳作了进一步的改进，做成了药膳席，满足了人们治病健身，益寿延年的要求。 <img alt=21 src="http://img.3608.com/upfiles/barticleedit/2007</body></html></p> </body></html>
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