奎元馆(解放店总店)

奎元馆面店（简称奎元馆）1867年（清同治六年）创办于杭州，创办人系安徽籍人士，姓名无可考证。该店虽几易其主，但其经营面条的业务始终未变，且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。以后奎元馆两易其主。到了民国初年，由于宁波人李山林经营面馆，开始由徽式改为宁式面馆，经营以鲜咸合一，软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。1926年，李山林由于另设新店，将奎元馆以8000铜钱盘给伙计章顺宝经营。当时，奎元馆的食客主要是人力车夫、搬运工人等。章顺宝经营了8年，1934年交给女婿陈秀桃，奎元馆的固定资产已达1000银元，是盘店时的330多倍。从1930年开始，杭城商业中心逐渐向鼓楼南面转移，清河坊至官巷口一带日趋繁华。一些民国新贵、社会名流、工商人士经常上奎元馆用早膳，吃夜宵。老板陈秀桃为了迎合顾客需要常常静坐堂口，察言观色，了解意见，虚心改进制品。就这样，以“汤浓味鲜，面光汤干”为特色的奎元馆的“扣汤面”很快就受到顾客青眯，一时传闻全城，陈氏在面条盛具上也别出心裁，沃面、阳春面用粗瓷大碗，中档料儿面用红花细碗，高级料儿面则用金边瓷碗，这样使面点和盛具既相得益彰，又适合不同消费对象的口胃。奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”，选用无锡头号面粉，由专人制作，用手工捍上劲后，还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠，再用人工坐研半个小时左右，每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮，可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”，面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，经厨师烹制，当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时，只见肉红、笋白、菜绿，色泽分明，引人食欲。难怪后人常言，“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。特色菜：虾爆鳝面、虾仁黄鱼面、片儿川等。
关键字： 创办人 口头禅 安徽 店 杭州