谭华轩

沿后海鸦儿胡同穿胡同，过了香火很旺的广化寺，再往鼓楼西大街方向走，西藏驻京办事处东面可见到一处挂满红灯笼的悠长小巷，走到小路尽头，“谭华轩”——古色古香、充满京味大家风范的四合院让人眼前豁然开朗，沿巧雕精刻、彩画逼真的走廊，倾听山石中顺溪流淌的水声，仿佛让人走进清末民初年间的朱门大院。 这里经营的谭家菜与院子的景致很相配，因为谭家菜的源头就是从民间官府之家而来，坐在这里，犹如时光倒流，仿佛来到了因仕途不畅却酷爱珍馐美味的谭宗浚父子的府上……在这儿，专业的老饕总是会先来叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡等几盘酒菜，佐以上好的绍兴黄酒饮到二成之后，再品一道这里的当家菜“黄焖鱼翅”——用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的那份鲜美，余韵悠长，久而不散；鱼翅所选用珍贵的“吕宋黄”，经特殊处理后焖6小时以上，柔软糯滑。“清汤燕菜”更有其独道之处，燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，细致入微地择尽燕毛和杂质；泡发好后，放在大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20至30分钟，取出分装在小汤碗内；然后再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小碗内，撒上几根切得精细的火腿丝。菜汤清如水，略呈米黄色，味道鲜美，燕窝软滑而不碎，极其养人，道道体现了谭家菜烹饪的讲究。正是由于官府菜的事前功夫烦琐，所以对所有的食客来说，想来此就餐，必须提前预定。 这里只设6个包间，每人500元起价，一派富贵人家的家宴风范，且绝不接待没有预订的“不速之客”——有钱也吃不着，因为谭家菜的讲究便是“费工费时”。 谭家秘方谭家菜以清淡鲜美为主，调料讲究原汁原味，所以制作的海鲜味道鲜美、质地软嫩。 其实很多菜的关键，便是“清汤”。谭家的清汤极清极鲜，只会帮助素淡的原料提鲜，而不会影响原料的质感，而清汤的关键，就在于鸡的选用。必须是3年不下蛋的母鸡——资历深的可从鸡皮的颜色及手感分辨出来。老而梗的母鸡才能炖三四个小时不变形，油入汤中。炖的时候绝不能揭盖，中途也不能加汤，从早上一直炖到下午，用腻子清除汤里杂质后，谭家秘制清汤便制成了。 为“谭华轩”料理亲临指导的，是现就职北京饭店的“谭家菜”第三代传人王炳和先生，他可是曾经荣获世界酒店服务最高奖项——美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖”的“谭家菜”传人，而担任菜肴主理的正是王先生的高徒周宏。